歷史新高。
日本農(nóng)林水產(chǎn)省今年2月7日發(fā)表公報(bào)顯示，2019年日本農(nóng)林水產(chǎn)及食品出口額為9121億日元（約合603億元人民幣）。中國香港、中國內(nèi)地和美國是前三大出口市場(chǎng)，其中2019年日本的農(nóng)林水產(chǎn)品對(duì)中國內(nèi)地和美國的出口增幅分別為14.9%、5.2%。
去年11月底，中日兩國政府就日本的和牛進(jìn)口達(dá)成協(xié)議。這也是繼2001年，由于日本出現(xiàn)瘋牛病中國禁止進(jìn)口日本牛肉后時(shí)隔19年的解封。
“中國特色”
一位日料愛好者告訴第一財(cái)經(jīng)記者，在上海，感覺每走幾步就能看見一家日料店，在日本人聚集的古北地區(qū)更是如此，“現(xiàn)在這些年日料的價(jià)格也不再高不可攀，人均100~200元的日料店也很多”。
《中國餐飲報(bào)告2019》指出，2018年，全國日料門店數(shù)達(dá)到近10萬家。其中，一二線城市日料門店占比達(dá)到64.9%。在2019年3月舉辦的日料產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，中國飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明曾表示，一線城市日料餐廳數(shù)量將近12000家，年增幅達(dá)到20%以上。
其實(shí)，除了消費(fèi)者追尋的口感、理念外，近年來日劇、二次元流行等因素，無形中為日料在中國年輕消費(fèi)群體中加分。在中國本土市場(chǎng)的多年發(fā)展中，日料也走出了“中國特色”。
就比如此次危機(jī)中的三文魚，據(jù)劉昊介紹，真正傳統(tǒng)意義的日本料理中是沒有三文魚的?！疤貏e是在刺身、壽司這些日料品類里，大量使用三文魚，應(yīng)該說是中國的日料市場(chǎng)的一個(gè)特殊現(xiàn)象。傳統(tǒng)日本料理使用的是鮭魚（Sake），主要是烤或煎后食用的。”他說。
早在2018年，中國陷入過一場(chǎng)關(guān)于“三文魚標(biāo)準(zhǔn)”的討論。8月10日，中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)牽頭的《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布。該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)在術(shù)語定義中將“虹鱒”歸為“三文魚”（salmon）。這樣的做法引來無數(shù)三文魚刺身愛好者的質(zhì)疑與憤怒，他們甚至宣稱“以后再也不生吃三文魚了”。
一位日料界人士告訴第一財(cái)經(jīng)記者，“三文魚和虹鱒魚外觀差異不大，成本差別蠻大，所以看日料店的成本控制，一般客單價(jià)低的店可能會(huì)因?yàn)槌杀驹蛴煤琪V魚替代，而客單價(jià)高一點(diǎn)的追求品質(zhì)的店基本都會(huì)使用三文魚”。
與日料打了20多年交道的東京和食餐廳料理長(zhǎng)王瑋平告訴第一財(cái)經(jīng)記者，這些年與上海的日料消費(fèi)者接觸中，首先是理解他們的口味和喜好，其次還是大膽創(chuàng)新。
“最近疫情在全球蔓延，很多日料店需要的原材料進(jìn)不來，我就傾向于就地取材，結(jié)合本土食材做些努力和嘗試?！彼f。比如，他在此前的日本料理世界大賽中用中國傳統(tǒng)的鎮(zhèn)江香醋，而不是壽司醋調(diào)制壽司。又比如，他曾嘗試用日本人從來沒用過的中國花椒油做醬菜配料。
日媒認(rèn)為，如今，中國的日料店也發(fā)展出了不同于日本同行的特點(diǎn)。很多餐廳的菜單上都能看到烤牛舌、烤鰻魚、三文魚刺身、涼拌海藻，這些幾乎成了“標(biāo)配”。另外，中國日料店也發(fā)明了不少“花式”壽司。而且，中國的日料市場(chǎng)也出現(xiàn)了拉面、烤肉、丼飯、壽喜鍋、鰻魚料理等細(xì)分市場(chǎng)。
嚴(yán)控食品安全
“中國在進(jìn)口三文魚環(huán)節(jié)有嚴(yán)密的檢測(cè)機(jī)制。就目前溯源來看，新冠病毒的感染主要是針對(duì)哺乳動(dòng)物而言的，魚類等海鮮動(dòng)物跟人的親緣性較遠(yuǎn)，感染新冠病毒的可能性極小。有理由推測(cè)，傳染的原因在三文魚本身的可能性不大?！眲㈥徽f，“我們也呼吁盡快找到真正的傳染途徑，從源頭切斷，對(duì)此我們也會(huì)保持密切關(guān)注。”
王瑋平表示，日料在上海的生存空間很大。他希望能讓更多的中國消費(fèi)者對(duì)日本料理產(chǎn)生興趣，也希望中國消費(fèi)者能在此次風(fēng)波后理性對(duì)待日料，相信中國的檢驗(yàn)檢疫。
日本料理學(xué)會(huì)·中國也在第一時(shí)間呼吁廣大日料餐廳一定要嚴(yán)格按照國家的相關(guān)食品安全法規(guī)、衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，在采購、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、加工、出品時(shí)嚴(yán)保食品安全關(guān)，向日本料理愛好者提供安心、安全的菜品。
“前段疫情期間，我們看到有些餐廳主動(dòng)通過美食平臺(tái)向消費(fèi)者提供餐廳的衛(wèi)生管理、食安管理的信息，取得了一定的效果。我們鼓勵(lì)更多的日料餐廳參考這類措施，積極主動(dòng)、及時(shí)、真實(shí)地向消費(fèi)者展示餐廳在食品安全上下的功夫，讓消費(fèi)者放心?！眲㈥徽f。