租金、人力以及食材物料永遠(yuǎn)是成本的大頭，中餐由于餐品相對(duì)復(fù)雜，在人力及食材成本的控制上對(duì)比西餐更為困難。如何在標(biāo)準(zhǔn)化及口味吸引力上求得更好的均衡點(diǎn)，是所有餐飲企業(yè)盈利的關(guān)鍵。
餐飲業(yè)幾乎是疫情期間受創(chuàng)最大的零售細(xì)分行業(yè)。
今年1月開(kāi)始，從武漢到全國(guó)逐步頒布多項(xiàng)臨時(shí)措施以遏制疫情擴(kuò)散，延長(zhǎng)春節(jié)假期、加強(qiáng)旅游限制，需要外出、堂食以滿(mǎn)足見(jiàn)面、社交等需求的餐飲業(yè)，以360度全方位接受了疫情的打擊。
根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，4月社會(huì)消費(fèi)品零售總額28178億元，同比下降7.5%。按消費(fèi)類(lèi)型分，4月商品零售25871億元，下降4.6%；餐飲收入2307億元，同比下降31.1%，降幅比上月收窄15.7個(gè)百分點(diǎn)。1-4月，商品零售98425億元，同比下降13.1%；餐飲收入8333億元，同比下降41.2%。
如果與去年對(duì)比，境況更加“慘烈”。但隨著國(guó)內(nèi)疫情好轉(zhuǎn)，餐飲業(yè)在進(jìn)入5月之后逐漸好轉(zhuǎn)。瑞銀投資研究部大中華消費(fèi)品行業(yè)主管彭燕燕接受21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道采訪時(shí)表示，“從各個(gè)城市的階層來(lái)看，一些低線城市呈現(xiàn)了比高線城市更為快速的消費(fèi)恢復(fù)，特別在餐飲這個(gè)領(lǐng)域。低線城市的餐飲，基本上5月份以來(lái)已經(jīng)全面恢復(fù)。一二線城市的餐飲還有待恢復(fù)?！?/span>
在餐飲業(yè)一步步回暖背后，是餐飲品牌的掙扎、倒下、消失、重啟、洗牌，是消費(fèi)端信心的恢復(fù)，更是餐飲業(yè)的一場(chǎng)大型“自救”和“抱團(tuán)取暖”。在下半年疫情形勢(shì)未明朗的情況下，餐飲業(yè)需要找到更多的自保和抗壓措施“活下去”。
“疫情對(duì)餐飲行業(yè)影響是全方位、多維度的，從上游到下游，從產(chǎn)業(yè)端到消費(fèi)端。”食品行業(yè)分析師朱丹蓬對(duì)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道表示，“對(duì)于餐飲企業(yè)的一個(gè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力提出了更高的要求，通過(guò)疫情能存活下來(lái)的企業(yè)，含金量、抗風(fēng)險(xiǎn)能力、品牌力都比較高。接下來(lái)中小型企業(yè)還是會(huì)比較困難，騎虎難下。機(jī)會(huì)可能更多集中在頭部企業(yè)?！?/span>
“致命”現(xiàn)金流
不同品牌的規(guī)模、不同門(mén)店業(yè)態(tài)下影響各不相同，但從租金、營(yíng)收、供應(yīng)商、員工等方面均受到了不同程度的沖擊。
2月1日，西貝餐飲創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賈國(guó)龍公開(kāi)稱(chēng)受到疫情影響，西貝400家線下門(mén)店已經(jīng)基本停業(yè)，僅保留了100多家外賣(mài)業(yè)務(wù)，預(yù)計(jì)在春節(jié)前后一個(gè)月?lián)p失營(yíng)收7-8億元，同時(shí)還有2萬(wàn)多名員工每月1.5億左右的支出，企業(yè)賬上現(xiàn)金流撐不過(guò)3個(gè)月。
海底撈也在2019年財(cái)報(bào)中提及了疫情的影響，疫情、檢疫措施、旅游限制“對(duì)本集團(tuán)自2020年1月以來(lái)的業(yè)務(wù)產(chǎn)生了重大影響。本集團(tuán)自2020年1月26日起已自行暫停運(yùn)營(yíng)于中國(guó)大陸的所有餐廳，以遏制疫情的蔓延。自2020年3月12日以來(lái)，本集團(tuán)已重新開(kāi)放大部分關(guān)閉的門(mén)店”。
“運(yùn)營(yíng)最困難的期間是2月份，由于政策很多門(mén)店不讓開(kāi)?！睖悳惒惋嬍紫瘓?zhí)行官?gòu)堈窬晫?duì)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道表示，“我們的店都開(kāi)在商場(chǎng)里，受到很大影響。平均每家店停業(yè)時(shí)間大概半個(gè)月，也有門(mén)店一直開(kāi)著沒(méi)有停業(yè)。之后逐步恢復(fù)，到3月底已經(jīng)幾乎全開(kāi)，4月我們的業(yè)績(jī)水平已經(jīng)恢復(fù)到9成以上?！?/span>
“最大的壓力來(lái)自于沒(méi)法營(yíng)業(yè)，各項(xiàng)成本的開(kāi)支如租金、員工薪資都免不了。”張振緯表示，由于集團(tuán)的現(xiàn)金儲(chǔ)備一向比較高，“我們也有跟銀行貸款，但基本只是